۷ قدم تا رسیدن

دانه قهوه ای که در دستان شماست سفری طولانی را طی کرده تا به شما برسد.

دانه‌های قهوه از کاشت داشت برداشت وفرآوری تا رسیدن به دست شما، ۷ مرحله اصلی را طی می‌کنند تا بهترینِ خودشان را به شما ارائه دهند.

در این مقاله با این دانه های خوش طعم در این سفر ۷ قدمی همراه می شویم.

۱. کاشت

گیاه جوان قهوه در واقع یک دانه است. وقتی خشک، بو داده و آسیاب می شود، برای دم کردن قهوه استفاده می شود. اما اگر بذر فرآوری نشده باشد، می توان آن را کاشت و به درخت قهوه تبدیل کرد.

دانه های قهوه به طور کلی در بسترهای بزرگ در نهالستان های سایه دار کاشته می شوند. نهال ها به طور مکرر آبیاری می شوند و از نور شدید خورشید محافظت می شوند تا زمانی که به اندازه کافی دلچسب شوند که به طور دائم کاشته شوند. کاشت اغلب در فصل مرطوب انجام می شود، به طوری که خاک مرطوب باقی می ماند در حالی که ریشه ها محکم می شوند.

۲. برداشت گیلاس

گیلاس قهوه روی درخت بسته به نوع آن، تقریباً ۳ تا ۴ سال طول می کشد تا درختان قهوه تازه کاشته شده میوه دهند. میوه ای که گیلاس قهوه نامیده می شود، زمانی که رسیده و آماده برداشت می شود به رنگ قرمز روشن و تیره در می آید.

معمولاً یک برداشت عمده در سال وجود دارد. در کشورهایی مانند کلمبیا که سالانه دو گلدهی وجود دارد، یک محصول اصلی و فرعی وجود دارد.

در اکثر کشورها، این محصول با دست در یک فرآیند سخت و کار فشرده چیده می‌شود، اگرچه در مکان‌هایی مانند برزیل که چشم‌انداز نسبتاً صاف و مزارع قهوه بسیار زیاد است، این فرآیند مکانیزه شده است. چه با دست یا با ماشین، تمام قهوه به یکی از دو روش برداشت می شود:

چیدن عمده: همه گیلاس ها در یک زمان یا با ماشین یا دست از شاخه جدا می شوند

چیدن انتخابی: فقط گیلاس های رسیده برداشت می شوند و به صورت جداگانه و با دست چیده می شوند. جمع کننده ها هر ۸ تا ۱۰ روز یکبار در میان درختان می چرخند و فقط گیلاس هایی را انتخاب می کنند که در اوج رسیدن هستند. از آنجایی که این نوع برداشت کار فشرده و پرهزینه تر است، در درجه اول برای برداشت دانه های عربیکا استفاده می شود.

یک جمع کننده خوب به طور متوسط حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ پوند گیلاس قهوه در روز برداشت می کند که ۲۰ تا ۴۰ پوند دانه قهوه تولید می کند. بار روزانه هر کارگر به دقت سنجیده می شود و هر چینده بر اساس شایستگی کارش دستمزد می گیرد. سپس محصول روزانه به کارخانه فرآوری منتقل می شود.

۳. پردازش گیلاس

پردازش گیلاس هنگامی که قهوه چیده شد، برای جلوگیری از فساد میوه، فرآوری باید در سریع ترین زمان ممکن آغاز شود. بسته به مکان و منابع محلی، قهوه به یکی از دو روش پردازش می شود:

روش خشک روش قدیمی برای فرآوری قهوه است و هنوز در بسیاری از کشورهایی که منابع آب محدود هستند استفاده می شود. گیلاس های تازه چیده شده را به سادگی روی سطوح بزرگ پهن می کنند تا در آفتاب خشک شوند. برای جلوگیری از فاسد شدن گیلاس، آن ها را در طول روز چنگک می زنند و می چرخانند، سپس در شب یا در هنگام باران روی آن ها را می پوشانند تا خیس نشوند. بسته به آب و هوا، این فرآیند ممکن است برای چند هفته برای هر دسته قهوه ادامه یابد تا زمانی که رطوبت گیلاس به ۱۱٪ کاهش یابد.

روش مرطوب پس از برداشت، تفاله گیلاس قهوه را جدا می کند، بنابراین دانه ها تنها با پوست پوستی خشک می شوند. ابتدا آلبالوهای تازه برداشت شده را از دستگاه تفاله گیری عبور می دهند تا پوست و تفاله آن از لوبیا جدا شود.

سپس لوبیاها هنگام عبور از کانال های آب بر حسب وزن جدا می شوند. لوبیاهای سبک تر به سمت بالا شناور می شوند، در حالی که لوبیاهای رسیده سنگین تر به پایین فرو می روند. آنها از یک سری درام های چرخان عبور می کنند که آنها را بر اساس اندازه جدا می کند.

پس از جداسازی، لوبیاها به مخازن تخمیر بزرگ و پر از آب منتقل می شوند. بسته به ترکیبی از عوامل – مانند وضعیت لوبیاها، آب و هوا و ارتفاع – آنها بین 12 تا 48 ساعت در این مخازن باقی می مانند تا لایه لطیف موسیلاژ (به نام پارانشیم) از بین بروند. هنوز به پوست چسبیده است. در حین استراحت در مخازن، آنزیم های طبیعی باعث حل شدن این لایه می شوند.

هنگامی که تخمیر کامل می شود، لوبیا در لمس خشن احساس می شود. لوبیاها با عبور از کانال های آب اضافی آبکشی می شوند و برای خشک شدن آماده می شوند.

۴. خشک کردن لوبیا

گیلاس قهوه روی درخت اگر دانه ها به روش مرطوب پردازش شده اند، دانه های خمیری و تخمیر شده باید اکنون تا حدود ۱۱٪ رطوبت خشک شوند تا به درستی برای ذخیره سازی آماده شوند.

این لوبیاها را که هنوز داخل پاکت پوستی (اندوکارپ) هستند، می‌توان با پهن کردن آن‌ها بر روی میزها یا زمین‌های خشک‌کن، جایی که به‌طور مرتب چرخانده می‌شوند، خشک کرد، یا می‌توان آن‌ها را در بشکه ‌های بزرگ با ماشین خشک کرد. دانه های خشک شده به عنوان قهوه پوستی شناخته می شوند و تا زمانی که برای صادرات آماده شوند در کیسه های (جوت) یا (سیزال) انبار می شوند.

۵. پردازش دانه های قهوه

قبل از صادرات، قهوه پوستی به روش زیر پردازش می شود:

ماشین های پوست کننده لایه پوستی (اندوکارپ) را از قهوه فرآوری شده مرطوب حذف می کنند.

پوسته کردن قهوه فرآوری شده خشک به حذف کل پوسته خشک شده – اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ – گیلاس خشک اشاره دارد.

پولیش یک فرآیند اختیاری است که در آن هر پوست نقره ای که پس از پوست کندن روی لوبیا باقی می ماند توسط ماشین جدا می شود. در حالی که لوبیاهای جلا داده شده برتر از لوبیاهای صیقل نشده در نظر گرفته می شوند، در واقعیت، تفاوت کمی بین این دو وجود دارد.

درجه بندی و مرتب سازی بر اساس اندازه و وزن انجام می شود و لوبیاها نیز از نظر ایرادات رنگی یا سایر نواقص بررسی می شوند.

لوبیاها با عبور از یک سری صفحه نمایش اندازه می شوند. آنها همچنین با استفاده از یک جت هوا برای جداسازی دانه های سنگین از سبک به صورت پنوماتیک طبقه بندی می شوند.

به طور معمول، اندازه لوبیا در مقیاس ۱۰ تا ۲۰ نشان داده می شود. این عدد نشان دهنده اندازه قطر سوراخ گرد بر حسب ۱/۶۴ اینچ است. یک عدد لوبیای ۱۰ به اندازه یک سوراخ در قطر ۱۰/۶۴ اینچ و یک عدد لوبیا ۱۵، ۱۵/۶۴ اینچ خواهد بود.

در نهایت، لوبیاهای معیوب یا با دست یا ماشین آلات حذف می شوند. لوبیاهایی که به دلیل کمبود (اندازه یا رنگ غیرقابل قبول، لوبیا بیش از حد تخمیر شده، آسیب دیده از حشرات، بدون پوسته) رضایت بخش نیستند، حذف می شوند. در بسیاری از کشورها، این فرآیند هم به صورت ماشینی و هم با دست انجام می شود و اطمینان حاصل می شود که تنها بهترین دانه های قهوه صادر می شود.

۶. واردات و نگهداری دانه سبز قهوه

دانه های پردازش شده، که اکنون قهوه سبز نامیده می شود، در کیسه های ۶۰ کیلویی جوت یا سیزال در کانتینر های حمل و نقل بارگیری می شوند، یا به صورت فله در داخل ظروف با روکش پلاستیکی در کشتی ها بارگیری می شود.

پس از ورود بار به کشور و ترخیص بار کیسه های قهوه در انبارهای بهداشتی ما دور از رطوبت و نور خورشید نگهداری شده تا استاندارد جهانی نگهداری قهوه حفظ شود و دانه قهوه از کیفیت بالایی برخوردار باشد.